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Sächsische Zeitung
Freitag, 21. Februar 2003

Domspeck begeistert Hamburger Gourmets
Feinschmecker“-Einkaufsführer empfiehlt Meißner Schinken und Käse

Von Christian Spahr

Die Fleischerei Nagel hat es jetzt schriftlich: Sie zählt zu den 400 angeblich besten Lebensmittel-Anbietern in Deutschland. Kritiker der Hamburger Zeitschrift „Der Feinschmecker“ haben die Fleischerei jüngst in einen Gourmet-Einkaufsführer aufgenommen, als einzigen Meißner Betrieb. Fleischer Karsten Stolle kann stolz darauf sein, meint Feinschmecker-Redakteurin Sabine Knappe: „Sein Schinken ist schön mürbe.“ Also nicht zu weich und wässrig. „Er verliert beim Trocknen die Hälfte seines Gewichts“, erklärt Stolle.

Der Schinken reift bis zu 14 Monaten im Keller

Während sein Meißner Kellerspeck geräuchert wird, braucht der ungeräucherte Domspeck zum Trocknen besonders lange:
„Zwölf Monate, besser sogar vierzehn.“ So lange bleibt er im Keller der Fleischerei Nagel. „Wahre Schätze“ hingen dort, formuliert die Gourmet-Redaktion des „Feinschmeckers“ – und meint das auch finanziell: „Das ist totes Kapital, zu Gunsten der Qualität“, sagt Redakteurin Knappe. Der Schinken im Keller bringt keine Zinsen. So etwas sei nicht selbstverständlich, meint die Kritikerin: Es gebe nicht viele Fleischer, die so viel Lagerraum und Geduld investierten. Für Karsten Stolle, der an einer Feinkosttheke auch mediterrane Spezialitäten verkauft, ist es jedoch ein Erfolgsrezept.

Der Meißner Fleischer möchte es mit dem berühmten Parmaschinken und dem kaum weniger geschätzten Tiroler Schinken aufnehmen.
„Die sind auch traditionell gereift wie unserer“, sagt er anerkennend. Stolle spricht eindringlich vom Fleisch-Geschmack von früher, den es „hier in unserer Gegend heute nicht mehr gibt.“ Damit die Gourmets unter den Sachsen nicht mehr auf spanischen Serrano-Schinken und Pata Negro angewiesen sind, hat Stolle ein altes Rezept von seinen Eltern genommen. „Damals war Fleisch einfach nötig zum Leben, kein industrieller Genussartikel – man hat es sorgsam und liebevoll behandelt.“

Für seine besten Schinken nimmt Karsten Stolle Schweine, die kein Industriefutter gefressen haben. Nur Getreide ist erlaubt
– und ein ökologisch korrekter Bio-Fitmacher: „Die Schweine bekommen einen Brottrunk“, erzählt Karsten Stolle. „Den gibt’s auch im Reformhaus – mir schmeckt er nicht, aber er ist gesund.“ Das ist die Hauptsache, wenn es um den Rohstoff für Keller- und Domspeck geht. Im Gegensatz zu dem gewöhnungsbedürftigen Getränk aus dem Reformhaus ist das Ergebnis der Zucht eine Wucht: „Das Fleisch duftet schon beim Schlachten frisch und lecker.“

Rotweinkäse als fleischlose Spezialität

Die anonym testenden Kritiker des
„Feinschmeckers“ konnten diese Sorgfalt offenbar bestätigen, und sie erwähnten im gleichen Atemzug eine fleischlose Spezialität: Den Rotweinkäse, den es nur in der Fleischerei Nagel gibt. „Den stellt die Hofmolkerei in Torgau exklusiv für uns her.“ Nach einer Idee des Fleischers wird der würzige, aber dennoch milde Käse in Rotwein vom Schloss Proschwitz eingelegt. „Wie bei einem richtigen Affineur wird er geradezu in Wein gewaschen“, lobt Expertin Knappe.

Die Franzosen machen es uns vor, wie man Fleisch und Käse immer wieder verfeinern und verändern kann“, meint Stolle und formuliert ein ehrgeiziges Ziel: eine „richtige Brotzeitplatte mit Spezialitäten aus der Region“. So etwas könne die Industrie nicht schaffen. Zurzeit experimentiert Fleischer Stolle an einer „Coppa di Stolli“, mit der er den Parmaschinken geschmacklich überrunden will. Er soll nicht mit dem üblichen Pökelsalz konserviert werden, sondern wie früher mit echtem Meersalz.

www.delikat.de

Karsten Stolle mit Rotweinkäse und Kellerspeck
Foto: C. Hübschmann

 

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